풀드포크 (pulled pork) 나도 만들어 본다!

1. 폴드포크?

-요즘도 있는지 모르겠는데 서브웨x샌드위치 가게에서 출시된적 있는 요리이다. 풀드 포크만을 조리해서 먹기도 하지만 버거를 만들어 먹는 방법이 더 우리에게 잘 알려져있다. 흔하게 볼 수 있는 메뉴는 아니지만 BBQ가게나 버거 전문점에 가면 볼 수 있는 메뉴이다. 이 요리를 설명하자면 우리나라엔 국밥, 미국엔 풀드포크로 정의하면 좋을 것 같다. 음식의 특성은 너무나 다르지만 소울푸드라는 점 하난 같다. 즉 미국음식의 소울 푸드 중 하나이다. 생긴 모양으로만 보면 흡사 우리나라 장조림과 비슷하지만 조리법의 특징때문에 BBQ특유의 훈연향과 녹진한 맛이 특징이다. 보통은 어깨살, 엉덩이살 같은 큰 덩어리 고기를 BBQ럽을 발라 100~130도사이의 온도에서 장시간 훈연을 한다. 그런 다음 pulled라는 단어에서 유추할 수 있듯 저온에서 오래 조리된 돼지고기를 결방향으로 잡아 당겨 찢어? 만든 요리다. 사실 이 요리 간단하지 않다. 아메리칸 BBQ의 전통 'low and slow'방법을 기반으로 하기에 보통은 10시간 이상씩 걸린다.  10시간동안 방치하는게 아니라 중간중간 고기가 너무 마르진 않았는지, 온도는 일정하게 유지되는지 확인을 해야하는 수고스러움이 동반된다. 이러한 공정때문에 돼지고기 요리이지만 가격이 우리의 기대보단 조금 높게 형성되어 있다. 하지만 남들이 해보는건 또 한번씩 해봐야 직성이 풀리는 우리니깐 도전해보자. 보통은 BBQ그릴에서 하는데 없으면 요즘은 수비드 머신으로도 한다. 지금부터 차근차근 설명할테니 차분하게 시작해보자!

2. 재료

-돼지고기 어깻살 2.5kg 내외 (혹은 후지)

-사과주스

 

<럽 재료>

-설탕 30g (갈설탕 추천)

-소금 25g

-파프리카 파우더 15g

-케이얀페퍼 5g

-타임 1g

-오레가노 1g

-큐민 1g

-후추 1g

-갈릭 파우더 1g

-어니언 파우더 1g

 

<소스재료>

-애플 사이더 식초 300ml

-하인즈 케찹 85g (없으면 그냥 아무 케찹)

-갈설탕 65g

-소금 10g

 

<간단 피클>

-사과식초 100ml

-설탕 80g

-소금 7g

-양파 1ea (적양파 추천)

3. 만드는 방법

<풀드포크>

1. 그릴에 숯을 피우고 통풍구를 거의 닫아 내부의 온도를 130~140도까지 올려준다. 이때 숯을 한쪽으로 몰아 불을 피워 준비한다. 중간중간 확인하여 온도가 떨어지지 않도록 근처에 숯을 준비해둔다.

2. 돼지고기를 찬물에 한번 씻은 후 키친타월로 물기를 잘 제거해준다. 

3. 럽재료를 모두 골고루 섞어준다. 그런다음 2번의 고기에 잘 문질러 발라준다.

4. 럽이 잘 발라진 고기를 그릴에 놓는다. 이때 숯이 모아진쪽 말고 비어있는 부분에 고기를 올려준다.  (숯바로 윗부분에 올려주면 고기가 마르고 타게된다.) 그리고 일회용 호일팬에 따뜻한물을 2/3정도 담아 고기가 엊어진 그릴 밑에(숯 넣는 곳) 놔준다.

5. 그릴 온도를 매시간 확인해주고 2~3시간마다 고기에 사과주스를 발라준다. 

6. 보통은 10시간 가까이 걸리는데 시간보다 고기의 내부온도가 중요하다. 고기의 내부온도가 86도가 되면 꺼내 쿠킹호일로 감싸 1시간정도 레스팅해준다. 

7. 니트릴 장갑을 끼고 고기를 잘게 찢어주고 너무 많은 비계는 덜어낸다.

 

<소스>

1. 훈연하는 동안 시간이 많이 비니깐 소스를 준비한다.

2. 그냥 재료를 다 섞고 설탕이 녹을때까지 끓여준다. 

3. 간을 보고 모자라면 소금간을 더 한다.

 

<피클>

1. 양파를 제외한 모든 재료를 넣고 끓인다.

2. 양파를 0.5cm정도로 슬라이스한다.

3. 1의 끓은 피클물을 2의 양파에 붓는다.

 

 

*풀드포크 버거 만들기

-번을 준비해 위의 재료를 넣고 버거처럼 만들면 끝.

-시중에 파는 BBQ소스를 추가해주어도 좋다.

4. 개인적인 생각

-오래전 우리나라에서 craft beer시장이 성장할 무렵 서울 광화문 한 펍에서 이 메뉴를 처음 먹은것 같다. 그 당시 친하게 지내던 어여쁜 후배와 함께 갔는데 그 친구를 간단히 소개하자면 음식을 업으로 하고 있으며 요리의 흐름이나 감각에 반응하고 잘 따라 갔던 친구이다. 배울 점이 참 많은 친구다. 물론 지금도 좋은 관계를 유지하고 있다. 아무튼 돌아와서, 그 때 그 친구가 시킨 메뉴가 풀드 포크버거였다. 그 당시 해외에서 생활했지만 풀드포크가 뭔지도 모르고 그때 처음 먹은것을 생각하면 아직도 멀었구나 하고 생각했던것 같다. 생각해보면 먹기 너무나 불편했던 것고 BBQ소스의 맛이 너무 강했던것으로 기억된다. 그리곤 기억이 잘 나질 않는 것을 보면 딱 거기까지였던것 같다. 근데 이상하게도 요즘 자꾸 만들어 먹어보고 싶은 맘이 생겨난다. 날도 시원해지고 BBQ그릴도 있으니 아마 조만간 만들어 먹고는 사진과 함께 다시 포스팅을 할 것 같다. 포스팅을 하다보니 위에 언급한 친구가 생각이 난다. 오랜만에 연락해봐야겠다. 그때를 기억할까도 물어봐야겠다.