슈니첼 집에서 만들기! 전통 오스트리아식 수제 돈가스.

1. 슈니첼?

-이름도 심지어 발음도 생소한 슈니첼 과연 뭘까? 단어 뉘앙스를 보면 유럽의 한 국가 요리인듯한 느낌이 살짝 든다. 바로 독일에서 만들어진 요리이다. 기본 베이스는 고기(주로 돼지고기)를 사용하며 얇게 두드려 간단하게는 밀가루, 계란물 그리고 빵가루를 입혀 기름에 튀기듯 조리한 음식이다. 뭔가 친숙하지 않은가? 쉽게 생각해 그냥 돈가스이다. 그래도 우리가 생각하는 돈가스랑 조금 차이가 있는데 만드는 방법을 살펴보면서 어떤 부분이 다른지 알아보자. 

 슈니첼 이름은 옛날 중세시대 적 독일어 중 한 단어 <얇게 썰어낸 조각>에서 유래했다고 한다. 독일 옆 오스트리아에서 처음 시작된 슈니첼은 훗날 프랑스로 전해져 포크 커틀릿으로 자리잡았다. 그리고 다시 시간이 흘러 일본에 전해져 지금 우리가 알고 있는 돈가스가 되었다. 간단히 말에 돈가스의 원조라고 보면 되겠다. 이렇게 보면 돈가스랑 다를것이 없는 슈니첼인데 차이가 뭘까? 가장 큰 차이로 볼 수 있는 점은 돈가스는 기름에 튀겨내지만 슈니첼은 넓은 팬에다 기름을 자작하게 부어 전을 부치듯 조리한다는 차이가 있다.

2. 재료

-돼지고기 등심

-빵가루

-밀가루

-달걀

-레몬

-소금

-후추

 

<side>

-감자

-차이브 (없으면 쪽파)

-크렌베리 잼

3. 만드는 방법

<슈니첼>

1. 등심을 0.3~0.5cm정도 두께가 되도록 텐더라이저(고기 두드릴때 쓰는 망치)를 이용해 두드려 펼처준다. 소금, 후추로 간을 한다.

2. 1의 고기를 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 입혀준다. 이때 계란물은 소금간을 약간하고 계란을 잘 풀어 계랸 양의 1/4정도의 물을 섞어 사용한다.

3. 큰 팬에다 기름을 넉넉하게 두르고 튀기듯 노릇하게 구워준다. (시장 전집에 가면 사장님들이 기름 넉넉히 두르는 것을 상상하고 따라하자)

4. 접시에 레몬웻지, 크랜베리 소스, 사이드(감자, 샐러드)를 함께 담아 낸다.

 

<사이드 감자>

1. 감자를 삶아 껍질을 벗겨주고 식힌다.

2. 식힌 감자를 큰 덩어리로 썰어준다. 6등분정도 썰어주면 적당하다.

3. 팬에 기름을 두르고 2의 감자를 노릇노릇하게 구워준다. 소금, 후추로 간을 한다.

4. 불에서 내린 뒤 차이브(없으면 쪽파)를 넉넉하게 넣고 잘 섞어준다.

4. 연관 요리

-슈바인 슈니첼 (돼지고기)

-후너 슈니첼 (닭고기)

-비너 슈니첼 (송아지)

-파르마 (모짜렐라 치즈 등 토핑을 올려 만듬) / 호주 펍에서 쉽게 찾아볼 수 있는 메뉴이다.

-꼬르동 블뢰  (얇게 핀 고기에 치즈, 슬라이스 햄을 넣고 말아 빵가루를 잎혀 조리) / 프랑스식으로 재해석된 슈니첼이라고 보면 된다.

5. 개인적인 생각

-아마도 2007년도 여름이었던 것으로 어렴풋이 기억한다. 이태원소재의 한 델리(정육점이지만 소세지, 햄 등 가공육도 함께 취급)에서 일을 했는데 델리 2층엔 레스토랑을 운영을 했다. 그때 여러 메뉴중 하나가 이 슈니첼이었다. 너무 오래전이지만 최근 향수에 젖어 찾아가보았는데 문을 닫은지 오래되었다고 전해 들었다. 기분이 이상했다. 그 곳에서의 기억이 마냥 좋지만은 않았지만(사모님의 직원식 철학?! 때문에 힘들어했던것 같다) 내 젊은 시절 뜨겁던 열정이 시작되었던 곳으로 기억한다. 아침 일찍 출근하면 이태원 특유의 냄세와 온도가 아직도 생생하다. 요즘도 길을 가다 비슷한 온도와 마주하면 그때의 기억이 주마등처럼 지나간다. 델리에 출근을 해 고기들을 손질하고, 소세지를 만들고 훈연을 하고. 참 많은 것들을 했던 것 같다. 하지만 기억이 하나도 나질 않는다. 방법이나 조리법이 어렴풋이 기억은 나지만 다시 시도한다면 제대로 해낼 수 있을지 의문이다. 이 곳 나의 보스는 오스트리아 사람이었는데 그렇게 거칠고 거친 이미지만 지금 내게 남아있다. 욕으로 시작해 욕으로 끝나고 행주도 던지고 그런 모습이 선명하다. 당시엔 영어를 못해 눈치밥으로 일을 했지만 'chicken head! use the brain!' 하고 소리치던 오너쉐프의 말만은 이해할 수 있었다. 오죽했으면 내 인생 처음 영어 한 영어 작문이 'I didn't do that'이었겠는가. 그마저도 뱉어내고 앞에 서있으면 더 말을 걸기때문에 말하고는 바로 일하러 돌아오곤 했다. 지금 생각하면 웃음이 난다. 그 당시에도 웃으면서 즐겁게 일했던 것 같다. 지금의 내 모습을 비교하면 그때완 사뭇 다른 느낌이지만 요리를 사랑하고 있는 마음 하난 오롯하게 일치한다. 슈니첼 하나 포스팅하면서 지난날 한부분이 통째로 다시 내게 들어온 기분이다. 개인적인 생각이라기 보단 포스팅 후 내 이야기를 늘어 놓은것같아 조금 부끄럽다. 태풍이 올라오는지 아침부터 비가 내린다. 저녁엔 슈니첼을 만들어 먹어 볼까한다.