조리를 쉽게 하자! 수비드 머신 사용하기!

1. 수비드?

-이번 포스팅은 어느 음식이 아닌 여러가지 조리법중 하나 '수비드'라는 조리방법을 소개하고자 한다. 'sous-vide'는 불어로 <진공이 된, 밀봉이 된>과 같은 뜻을 가진 단어이다. 영어로는 'under the vacuum'정도 해석이 되겠다. 조리법 이야기라면서 갑자기 진공이 무슨 이야기냐 의아해 할 수 있겠다. 이 조리법엔 진공이 필수적으로 들어 가기에 그리 이름 지은 것 같다. 

 결론적으로 말하면 음식을 지퍼백, 진공팩에 진공을 한 다음 각 재료마다 계산된 정확한 물 온도로, 그에 맞는 시간을 설정해 천천히 그 데워진 물 속에서 조리하는 방법이다. 

 1700년대 거의 끝무렵에 영국의 한 사람이 처음 수비드를 이론적으로 적립해 그 방법을 고안하였다고 한다. 하지만 그 당시 기술력, 비용 그리고 시간들이 평소의 조리법에 비해 너무나 비효율적이라 그 연구는 한참 가려져 있었다. 그리곤 1960년대 이후 다시 관심을 받게 되어 각종 연구 끝 지금 우리의 생활 반경 근처까지 오게 된것이다.

 이는 한때 너무나 유행하였던 '분자요리'에서 큰 부분을 차지 하였는데, 사실 조리의 전반적인 과정 모두 분자요리라고 필자는 생각한다. 조금 더 수치화되고 체계적으로 적립해 그 틀에 요리를 했다뿐이지 우리가 하는 조리 모든 부분이 또한 분자요리이니 너무 어렵게 생각할 필요는 없다. 하지만 과학적인 시도오 실험 결과 도출해낸 최적의 방법이기에 이 수비드방법은 여러 연구 끝 밝혀 놓은 결과표를 따라 하지 않으면 좋은 결과들을 낼 수 없다. 어설프게 따라하다간 식감도 무너질뿐 아니라 저온 조리가 기반이기에 식중족균에 노출될 위험이 매우 높다. 

2. 재료

-수비드머신

-넉넉한 플라스틱 통 (재료가 충분히 잠길만한 크기)

-원하는 부위 단백질

3. 조리 온도 및 시간 (수비스 시간표)

	두께	온도 ( 섭씨 )	시간 ( 최소 / 최대)
소, 송아지, 양
스테이크용 안심, 등심, 티본 등	2.5	56.5~	1시간	4시간
갈비	5	56.5~	24시간	48~72시간
브리스킷	5	56.5~	12시간	30시간
양다리	7	56.5~	10시간	24~72시간
돼지
안심	4	56.5~	1.5시간	6~8시간
등심	2.5	56.5~	2~4시간	6~8시간
등갈비		74	4~8시간	24시간
삼겹살	5	75	24시간	48~72시간
닭, 오리
닭 가슴살 (뼈 포함)	5	63.5~	2.5시간	4~6시간
닭가슴살 (뼈 제거)	2.5	63.5~	1시간	2~4시간
닭 다리 (뼈 포함)		74~80	4시간	6~8시간
닭 다리 (뼈 제거)	2.5	74~80	2시간	4~6시간
오리 가슴살	2.5	63.5	1.5시간	4~6시간
오리 다리		74~80	6시간	8시간

1. 재료를 진공팩에 진공을 한다. 원하는 향신료, 허브를 함께 넣고 올리브유를 조금 넣어주어도 좋다.

2. 만일 진공머신이 없다면 일반 시중에 파는 지퍼백에 재료를 넣어도 된다.

3. 본인이 선택한 재료를 보고 위의 표에서 수비드 머신 온도를 세팅해 준다.

4. 물 온도가 목표 온도가 되면 1에서 준비한 재료를 물에 담구어 표의 시간에 맞게 조리해준다.

5. 조리 시간이 끝나면 각 기호에 맞게 시어링(굽기)를 하거나 추가 조리를 해준다. 만일 시어링을 한다면 키친타월로 겉의 물기를 잘 닦아주고 시어링한다.

 

*2번의방법으로 진행을 면 지퍼백을 잠구지 않고 열린부분은 물 밖에 유지한 상태로 나머지 부분을 물 속에 담구면 지퍼백이 물에 의해 진공 상태가 된다. 이때 작은 집게나 클립 같은것으로 지퍼팩 입구를 물통에 고정해 빠지지 않도록 한다.

 

*스테이크(소 기준/섭씨)  표시된 온도로 세팅해주면 된다.

레어 50 --> 미디움레어 54 --> 미디움 58 --> 미디움 웰 64 --> 웰던 70 

4. 개인적인 생각

-이 조리법도 왜 개발해 과학적으로 실험을 하고 어렵사리 이런 결과표를 작성해 두었을까를 가만히 생각해보면 결국 필요에 의해서, 편의를 위해서 고안되고 만들어진것 같다. 제일 첫번째로 각 식재료 마다 가질 수 있는 최고의 익힘정도와 식감을 가질 수 있는데 이는 오랜 시간의 연습과 경험을 통해 수비드 기계없이도 언젠가는 닿을 수 있다. 사실 이 이유보다 더 큰 장점은 어느 쉐프가 와도 비슷한 수준의 음식을 만들어 낼 수 있는 장점이 있다. 예를 들어 스테이크 하우스를 생각해보자. 스테이크하우스에 팔리는 스테이크의 양은 적게는 수십게 수백개가 매일 판매가 될 것이다. 하지만 집에서 시도해봤듯이 스테이크 굽기가 어디 쉬운일인가? 레스팅해 잘라보지않으면 그 속을 누가 알겠는가. 물론 손가락으로 눌러 그 익힘 정도를 가늠은 하겠지만 이마저도 각자가 느끼는 수준이 달라 정확하기 어렵다. 하지만 이 수비드 머신을 사용하면 이런 문제는 쉽게 해결된다. 물의 온도를 57'c로 세팅한 뒤 수비드 머신에 담구어 두고 서비스를 시작하는 것이다. 미디움 스테이크는 5분도 안되어 서빙할 수 있게 될 것이다. 이 기계하나로 그릴 스테이션에 경력이 아주 많고 숙련도가 높은 쉐프만이 근무해야하는 환경에서 벗어날 수 있었던 것이다. 물론 수비드머신을 사용해도 업장에서의 일은 일반인들에겐 어렵다. 

 요즘들어 수비드머신의 가격도 싸지고 이에 대한 정보도 검색하면 무수하게 많다. 집에서 두꺼운 스테이크를 굽는데 연기 한가득 안고 조리하기보단 수비드를 이용해 조리한 뒤 시어링만 간단히해 끝내보자. 연기는 반에 반으로 줄고 일고 편할 것이다. 그리고 보통의 일반인들인 친구들이 놀러온다면 반드시 써보자 그날만큼은 내가 어느 유명 쉐프만큼 으쓱한 내가 될 것을 확신한다.