슈바인 학센. 독일식 족발 만들기

1.슈바인학센?

-몇해 전만 해도 아주 낯선 이름의 음식이었는데 미디어 매체를 통해 조금씩 나타나고 있는 요리이다. 이는 돼지고기를 이용한 독일 음식이고 바이에른지방에서 주로 즐겨 먹는다. 쉽게 생각해 우리나라 족발이지만 독일식으로 만든 족발이라 생각하면 되겠다. 또 우리나라 족발은 발끝부분까지 다 사용하지만 이 슈바인학센은 사용하지 발끝부분은 사용하지 않는다. 

 schwein(슈바인)은 돼지라는 뜻이고 haxe(학세)는 돼지나 소의 발목 윗부분을 뜻하는 단어이다. 독일어를 알았다면 조금 더 쉽게 다가 올 수 있었겠지만 독일어를 전공하지 않은 이상 우리에겐 낯선게 당연하다.

 슈바인 학센 이야기가 여기 있다. 17세기를 시작하면서 독일은 프랑스 문화와 서서히 융합되기 시작했는데 음식, 조리법 또한 함께 기존의 단순한 방법에서 조금씩 벗어나게 되었다. 이 때 탄생한 음식중 하나가 슈바인학센이다. 독일 요리는 인터넷에 검색을 해보면 알겠지만 매우 투박해보이는 음식들이 대부분을 차지한다.(파인다이닝 제외) 이는 실용성을을 중시하는 그들의 국민성이 반영되었다고 본다. 바이에른 주의 전통 요리로 발달하게 된 이유는 옛날 힘든 농사일을 견뎌내기위해 좋은 음식 챙겨 먹는 것이 필수였는데 이 때 주로 아침엔 프레첼, 소시지를 먹었고 저녁 식사엔 슈바인학센을 먹었다고 전해진다.

 뭔가 음식들이 푸짐하고 정겨울것 같은 느낌이 들었을 것 같다. 우리도 시골 할머니댁에 가면 차려주시는 시골밥상의 정겨움과 푸짐함 말이다. 그리 만든느 방법이 어렵지 않으니 잘 따라와 보자.

2.재료

1. 학센 재료

-돼지 앞다리(껍데기 있는 것) 1kg

-흑맥주 1L

-코리엔더 시드 / 케러웨이 시드 / 월계수 잎

 

2. 소스

-데미 글라스 200g

-데리야끼 소스 150g

-발사믹 50g

-양송이 3개

-표고버섯 3개

-물

3.만드는 방법

<학센>

1. 앞다리살을 흐르는 물에 3~5시간 담궈 핏기를 제거해준다.

2. 핏기가 잘 빠졌는지 확인 후 겉 껍데기 표면에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내어준다.

3. 코리엔더 시드 (1/2T), 케러웨이 시드  (1/2T), 월계수 잎 두장을 팬에 살작 토스트해준다.

4. 3의 재료와 물 1 : 맥주 1의 비율로 섞어 40~50분간 삶아준다. (한번 끓어 오르면 불을 줄여 삶는다.)

5. 오븐 혹은 그릴에서 130~140도의 온도로 90분정도 조리해준다. 이때 훈연도 함께 해주면 더 깊은 맛이 난다.

6. 조리가 완료되면 오븐에서 꺼내 포일을 덮어 20분정도 레스팅해준다.

 

<소스>

1. 양송이, 표고버섯을 슬라이스한 뒤 팬에 버터를 약간 두른 후 센불로 볶아준다.

2. 1번에 나머지 재료를 넣고 한소끔 끓인다.

3. 소스양을 1/4정도 졸여 농도가 맞게 조절해준다.

 

-앞다리를 삶을 때 정향 2~3개, 통계피, 마늘3~5쪽 정도 추가해주어도 좋은 풍미를 낼 수 있다.

-소스를 만들기 귀찮으면 홀그레인 머스타드 소스를 곁들이면 잘 어울린다.

 

4. 곁들임 요리

<사워크라우트>

-독일식 김치라고 생각하면 좋다. 우리나라 김치를 만드는 방법이 많듯이 이 또한 레시피마다 방법이 조금씩 차이가 난다. 하지만 양배추를 얇게썰어 향신료를 넣고 발효해 만든다는 것을 살펴보면 왜 독일식 김치라고 불리는지 알 수 있다. 

<감자>

-감자를 한번 삶은 다음 식혀 슬라이스해 보관해둔다. 필요할때 팬 기름을 두르고 센불에서 허브를 첨가해 구워 사이드디쉬로 내는 것이 보통이다.

5. 개인적인 생각

-집에 오븐만 있다면 어떻게든 도전해보고 싶은 요리이다. 맥주 역시도 흑맥주면 좋겠지만 흑맥주가 없다면 먹다 남은 맥주를 모아모아 만드는 것도 방법중 하나이다. 그리고 제일 중요한 포인트! 재료가 싸다. 메인 재료인 앞다리살은 정육점에가면 다른 부위완 다르게 아주 저렴하게 살 수 있다. 요즘에야 오븐이 있는 집들이 많지만 그 역시도 사용하려면 와이프의 눈치가 보이는 것이 사실이다. 오븐 청소가 쉽지 않고 그 뒷감당들 때문에 말이다. 하지만 일련의 과정을 거처 멋진 학센을 만들어 맛보여준다면 그 눈치밥만큼은 조금 줄어들지 않을까? 이 슈바인학센은 우리나라 족발과는 다르게 겉이 크리스피하게 나와 두가지 식감 겉은 바삭하고 속은 부드러운 (겉바속촉)의 대표 음식이다. 그리고 맛도 좋다.  이 설명만으로 충분치 않다면 유투브에 검색해 재료들을 하나씩 사서 주말을 위해 준비해보자. 언텍트 독일 여행이 될 수 도 있을 것이라 생각하니 가슴이 뛰는게 느껴진다. 도전해보자!