파스트라미 만들기, 훈연향 가득 샌드위치에 안성맞춤.

1. 파스트라미?

우리에겐 다소 낯선 재료로 보인다. 하지만 내 생각엔 조만간 금방 유명해질 요리중 하나임을 확신하니 먼저 조금이나마 알아둔다면 좋지 않을까 한다. 그럼 시작해 보자. 보통은 소의 양지머리 부위나 사태 부위를 염장한 뒤 훈연해서 완성시킨 것을 파스트라미라고 부른다. 동유럽 국가가 원조였으나 미국 뉴욕에서 더 이름을 알리게 되었던 것으로 알려져있다. 보통은 호밀빵에 얇게 썬 파스트라미를 가득 넣고 샌드위치로 많이들 먹는다. 만드는 방법 설명 뒤 샌드위치를 만드는 방법 또한 함께 적어 보겠다. 앞서 베이컨 포스팅에서도 언급했지만 만드는 방법은 무궁무진하게 많다. 지금 이 방법은 그나마 홈스타일을 지향하는 방법이니 간단하고 간단하다. 사실 이마저도 한국 가정에선 쉽지않은것이 사실이다. 하지만 그래도 느낌만이라도 어딘가. 도전해보자.

 

2. 재료

-양지머리 혹은 사태 (2.5~3kg)

 

염지액 재료

-물 2L , 소금 400g, 설탕 200g, 월계수잎8ea, 마늘 10ea(crushed), 피클링스파이스 5T

 

럽재료

-파프리카 파우더 4T

-카이얀페퍼 파우더 2T

-통후추 (crushed) 2.5T

-코리엔더시드 (roasted, crushed) 2T

-머스타드시드 (roasted, crushed) 2T

 

3. 만든는 방법

1. 고기에 지방 및 실버스킨을 제거해 깔끔하게 다듬어 준다. 

2. 이제 염지액을 만들 차례. 염지액 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 소금 설탕이 완전히 녹을때까지 끓여준다. 그 뒤 반드시 차갑게 식혀준다. 여기서 팁을 주자면 처음에 가열할때 물의 1/3정도만 재료와 섞어 끓인 뒤 소금, 설탕이 녹으면 나머지 2/3의 찬물을 섞으면 식히는데 드는 시간을 줄일 수 있다.

3. 완전히 식은 염지액에 고기를 담궈 냉장고에서 (1~4도) 5~7일 정도 염지를 한다. 중간중간 고기에 간이 잘 스며들수 있도록 한번씩 뒤집어준다.

4. 염지가 끝난 고기는 찬물로 잘 씻은 뒤 키친타월로 물기를 잘 제거해준다.

5. 럽 재료들을 가볍게 구워준다는 느낌으로 후라이펜에서 toast한다. 이 과정은 각 향신료의 향을 더 진하게 만들어준다.

6. 5번의 럽을 4번에 준비해둔 고기에 골고루 발라준다. 그리고 쿠킹호일로 잘 감싸준다.

7. 110도로 예열된 오븐에서 5시간 30분정도 조리해준다.

8. 조리가 끝나면 그대로 한김 식혀준다. (resting)

9. 9번 과정이 끝나면 호일을 제거하고 2시간정도 훈연해준다.

10. 훈연한 뒤 1~2시간정도 실온에서 훈연한 뒤 냉장고에서 하루정도 레스팅해준다.

11. 슬라이스해서 먹는다. 맛있겠다.

4. 파스트라미 활용 요리

파스트라미 샌드위치

-바게트, 구할 수 있다면 통밀바게트

-파스트라미 60~70g (고기 좋아하면 더 많이)

-마요네즈 4T

-홀그래인머스타드 1/2T

- 그외 야채들 (토마토, 오이, 로메인, 적양파 등등)

 

만드는 방법

 1. 바게트를 반으로 갈라 가볍게 구운 다음 양쪽에 마요네즈, 홀그레인 머스타드 섞은 것을 잘 발라준다.

 2. 파스트라미를 슬라이스한다. (가능하면 먹을때마다 슬라이스하길 바란다. 마르는게 싫어요. 또 가능하면 얇게 슬라이스 한다.)

 3. 빵위에 슬라이스 오이, 로메인, 적양파, 토마토 슬라이스를 보기 좋게 놓고 (대충 햄버거처럼) 슬라이스해둔 파스트라미를 듬뿍 얹어 나머지 바게트 반을 덮어준다.

 4. IPA맥주 아무거나 준비해 벌컥벌컥 절반 마신다. 그리고 한입 가득 베어 문다. 행복하다.

 

5. 개인적인 생각

아마도 2007년도 이태원의 한 델리에서 만들어봤던 기억이 있다. 어렴풋이 기억만 날뿐 너무 오래전 일이라 제대로된 레시피나 방법은 전혀 기억이 나질 않는다. 다만 슬라이서로 얇게 썰면서 자꾸만 떨어지는 후추때문에 짜증이 났던 내 모습만큼은 선명하다. 이것 역시 일반 가정집에서 해보기엔 쉽지 않은 방법이고 시간 또한 너무 오래 걸린다. 제일 문제는 제대로 된 파스트라미의 맛이 어떤 맛인지 그간 먹어보질 못했으니 알지 못하는 것이다. 하지만 이 파스트라미는 분명 조금씩 유명해지고 멋진 쉐프들에 의해 하나둘 모습을 드러낼 것을 확신한다.

알고 있기로는 서울에 델리 몇군데서 멋진 파스트라미를 만들어내고 있는 것으로 알고있다. 만들기는 귀찮고 어렵지만 먹어보고 싶다면 서울에 위치한 델리 찾아 연락을 해보면 분명 맛 볼 수 있는 곳이 있을 것이다. 그래 이 역시도 해먹는것 보다 사먹는 것을 추천한다.